Кугель – это блюдо ашкеназской кухни из лапши или вермишели, которое традиционно готовят в субботу. Обычно хозяйки делают это в ночь накануне пятницы или в пятничное утро, а потом оставляют его на горячей плите до утра Шаббата. В течение суток он становится только вкуснее.
Какую еду готовят на Пурим?
Пурим – веселый еврейский праздник, на который готовят вкусные угощения, устраивают театральные представления. Он должен напоминать о том, как евреи одержали верх над своими гонителями и как добро победило зло.
На стол ставят «уши Амана». Печенье треугольной формы с начинкой назвали так в честь главного персидского врага евреев. Ашкенази кладут в нее начинку из орехов, мака и сухофруктов. Она напоминает о царице Адассе, которая питалась только этой едой, так как у нее не было других кошерных продуктов. Сфарадим жарят пирожки, посыпая их орехами и поливая медом.
Среди традиционных блюд:
- клецки из мацы;
- баранина в горшочках;
- цимес из моркови и фруктов, которые припускают на очень слабом огне;
- говяжий язык с соусом;
- кабачки в сметанном соусе.
На Пурим часто подают кугель, который можно приготовить за 20 минут. Бывают различные адаптации: из мяса, фруктов или овощей. Классический кугель готовят из лапши и гусиного жира с яйцом.
Иногда это блюдо называют бабкой. Поляки говорят «кигель», а литовцы называют его «кугелем». Ни те ни другие не ошибаются, речь идет об одном и том же очень вкусном и популярном блюде.
Некоторые утверждают, что название произошло от немецкого слова «кухен», которое переводится с этого языка как «пирог». Это имеет смысл, так как идиш и немецкий относятся к одной языковой группе.
Только диалекты отличаются оттенками. Человек, который говорит на идиш, легко поймет немца, который говорит на своем языке, тогда как уроженец Германии не поймет говорящего на идиш.
Как приготовить кугель на Пурим
Нюансы приготовления зависят от того, какой кугель вы хотите испечь. Рецептов очень много. Кугель представляет собой нечто среднее между пудингом и запеканкой, если пытаться отнести его к какому-либо определенному виду блюд. Главное, чем он отличается от запеканки, – яичная заливка. Молоком классический кугель не заливают. Готовят и сладкий кугель, и соленый. Для приготовления можно также использовать творог, варенье и изюм.
Обязательное условие – кугель должен быть круглым. Так можно перевести это слово с иврита. Дословно это означает «как круг», а звучит «ка игуль». Ортодоксальные евреи считают, что речь не только о форме, но и о вкусе. Они полагают, что история этого блюда относится к тем далеким временам, когда Моисей водил евреев по пустыне после исхода из Египта.
С точки зрения хасидов, именно о кугле говорится в Торе в книге Шемот (вторая книга Моисея – Исход), когда речь идет о манне, который падал с неба и заменял собой любую другую пищу. Ман сравнивают с медом и кориандровым семенем, то есть он вкусный, «как лепешка с медом», и круглый, «как семя кориандра» (הוּא כְּזֶרַע גַּד לָבָן וְטַעְמוֹ כְּצַפִּיחִת בִּדְבָשׁ).
Дословно говорится, что он такой же белый, но комментаторы делают вывод, что круглый, потому что семя кориандра на самом деле не белое. На иврите ман употребляется в аббревиатуре, которую читают как «кегель».
Готовится кугель очень быстро. Основной продукт, из которого он состоит, отваривают. Например, иерусалимский кугель готовят из лапши. Именно ее и отваривают, потом измельчают и слегка пассируют в масле, заливают яйцом и доваривают несколько минут под крышкой.
Этим кугель отличается от привычных европейских рецептов запеканок: его не запекают в духовке. Хотя сейчас это правило часто нарушают. Режут кугель на треугольные фрагменты, как торт.
Локшн-кугель
Эта выпечка относится к тем блюдам, которые призваны облегчить выполнение религиозных законов. В своде еврейских законов есть понятие о плотной еде с хлебом. К такой трапезе есть определенные требования: нужно сделать омовение рук, съесть определенный объем хлеба, чтобы сказать после этого определенную молитву.
Но есть выпечка, которая не считается хлебом, например печенье. Поэтому для нее не нужно омывать руки. Но у печенья много общего с хлебом, поэтому на него читают молитву. А как быть, если хочется поесть сытно, но не делать натилат ядаим и не читать биркат а-мазон после еды? Подойдет локшн-кугель. Это не хлеб, блюдо не имеет с ним никакого сходства.
Для приготовления локшн-кугля берем:
- лапшу – 400 г;
- яйца – 3 шт.;
- подсолнечное масло – 1/3 ст.;
- сахарный песок – 3/4 ст.;
- изюм – 100 г;
- соль и перец.
Способ приготовления кугля из вермишели:
- Отвариваем лапшу, вливаем в нее сырые яйца, пока лапша не остыла.
- В маленькую кастрюлю наливаем масло и насыпаем сахар, ставим ее на средний огонь и растапливаем смесь, не забывая помешивать. Делаем это до тех пор, пока масло с сахаром не станет жидкой карамелью.
- Карамель выливаем в лапшу. После этого перемешиваем и добавляем перец с солью, затем изюм.
- Выкладываем смесь в форму, которую предварительно смазали маслом, и ставим в духовку на 45 минут.
Овощной кугель
Порядок приготовления такой круглой запеканки:
- 2 кабачка, 1 морковь и 3 томата режем кубиками. По размеру они могут быть любыми, как вам больше понравится, но одинаковыми.
- Мелко режем 1 стебель сельдерея. 1 яйцо взбиваем со 100 мл молока и специями.
- Выкладываем подготовленные ингредиенты в форму, заливаем их яйцом с молоком и ставим выпекаться в духовку на 45 минут.
Есть и другие способы приготовления овощного кугля.
Картофельный кугель
Чтобы его приготовить:
- 2 кг очищенного картофеля трем на терке.
- Добавляем в него 8 ст. л. муки, 2 яйца (взбиваем их перед этим), соль и перец.
- 4 луковицы мелко режем и добавляем к картошке, туда же – 6 ст. л. подсолнечного масла.
- Разогреваем духовку и масло, которое осталось, заливаем в форму. После того как оно накалится, выкладываем картофельную смесь и распределяем ее равномерно по форме.
Чтобы на кугле появилась хрустящая корочка, его нужно сбрызнуть горячим маслом. Традиционно в блюдо не кладут мясо, но сейчас часто в кугель добавляют фарш или курицу.
Кугель – традиционная еврейская выпечка, которую можно приготовить на Пурим. Она бывает овощной, манной, рисовой, творожной и фруктовой. Блюдо готовят острым с большим количеством специй или выпекают кугель с изюмом.
Комментарии