Еврейская кухня – одна из самых распространенных и разнообразных в мире. Расселение иудеев по разным частям света оказало влияние на кулинарные предпочтения народа, и еврейские блюда впитали традиции других национальных кухонь. В то же время осталось незыблемым соблюдение кашрута: куда бы ни приехали иудеи, они свято чтут религиозные ограничения в еде и адаптируют под них местные рецепты.
Чем отличаются еврейские блюда
Гастрономическая культура евреев неоднородна и включает блюда сефардской и ашкеназской кухонь. Сефарды из Испании и Португалии расселились на Ближнем Востоке и Балканах, в Италии, Болгарии, Турции. Изгнанные с Пиренейского полуострова евреи переняли особенности средиземноморских и восточных яств. Популярными ингредиентами стали нут, кускус, чечевица, оливковое масло, баранина, кардамон, тмин, куркума, кинза, оливки, манго и лимоны.
Ашкеназы населяли Центральную Европу и были ограничены в продуктах, что подтолкнуло хозяек к их рациональному использованию. Из одной куриной или гусиной тушки они готовили бульон, котлеты и фаршированную кожей и потрошками шейку – гефилте гелзеле. Вытопленный с птицы жир – шмальц – добавляли в фарш или хранили отдельно, чтобы намазывать на хлеб. Находчивость еврейских кулинаров нашла отражение в современной кухне израильтян.
Несмотря на средиземноморское изобилие и европейскую бедность, главным условием в рецептах еврейской еды осталось соблюдение правил кашрута:
- мясное и молочное не сочетают в одном блюде и не подают к столу вместе;
- не разрешено употребление крови, свинины, зайчатины, крольчатины и верблюжатины;
- нельзя есть хищных птиц, их яйца и яйца с кровью в желтке;
- только кошерный забой животных шойхетом (ритуальным резником);
- у рыбы должны быть и чешуя, и плавники;
- разрешена икра только кошерной рыбы;
- мясо и рыбу не используют одновременно в одном рецепте;
- морепродукты, земноводные, пресмыкающиеся и насекомые запрещены;
- мед разрешен.
Овощи, злаки, фрукты, травы считаются кошерными, но до приготовления они не должны контактировать ни с молочными, ни с мясными продуктами.
Для еврейской кухни характерны варка, тушение, припускание и выпечка. Особое внимание уделяется хлебу: в Песах готовят мацу из теста без закваски, к Шаббату и другим праздникам — сдобную дрожжевую халу, присыпанную кунжутом или маком. Посыпка символизирует манну небесную.
Особенности домашней еврейской кухни
Основательница школы «Иврика» Виктория Раз вспоминает:
Моя покойная бабушка очень вкусно готовила. К сожалению, не довелось научиться у нее кулинарным премудростям, но сохранились ее тетрадки с рецептами. Она записала, как делать фирменную фаршированную рыбу, гивеч, овощные салаты, закуску из нескольких видов перцев.
У меня много теплых воспоминаний о том, как и что бабушка готовила. Я была маленькой девочкой и смотрела, как она лепила вареники с вишней, капустой или творогом, закрывала отменное варенье. До сих пор помню вкус ее кабачковой икры, фаршированных яиц и селедочной икры с поджаркой – она всё делала с большой любовью.
Бабуля не только вкусно готовила, но и мастерски сервировала блюда, например, делала салаты в виде бутонов, вырезала листья и лепестки из огурцов. А на еврейские праздники сколько всего было, особенно на Песах: и куриный бульон с клецками из домашней мацы, и борщ с квашеной свеклой! К еврейскому Новому году на столе всегда была фаршированная рыба. Ее она готовила в совершенстве.
Наиболее популярные еврейские блюда и варианты их приготовления включают следующее.
Фаршированная рыба
Ни один праздничный стол евреев не обходится без гефилте фиш: отварную рыбную кожицу, начиненную фаршем с репчатым луком, сухарями и яйцом, обязательно подают на Рош ха-Шана и Песах. Нередко фаршированную рыбу еврейские хозяйки готовят к Шаббату и домашним праздникам.
Для приготовления используют любую кошерную рыбу:
- карпа;
- щуку;
- судака;
- окуня;
- лосося;
- кефаль;
- форель.
Можно использовать сразу несколько видов рыбы – евреи говорят, что так вкуснее.
Рецепт гефилте фиш простой, но у разных кулинаров есть свои секреты идеального национального блюда еврейской кухни. В семьях с сильными традициями обходятся без мясорубки и готовят так, как это делали бабушки и прабабушки: аккуратно снимают кожу чулком, мелко рубят ножом рыбное филе и добавки к нему, начиняют кожу и зашивают. Из остатков фарша лепят котлеты, варят и подают с рыбой.
С дополнительными ингредиентами тоже поступают по-разному: кто-то предпочитает класть свежий лук, другие обжаривают его, а некоторые смешивают и тот, и тот. Ашкеназы вместо панировочных сухарей берут перемолотую мацу, а яйца экономят и вбивают в рыбу не больше двух.
Оставшиеся после разделки рыбы голову и хвост не выбрасывают, ведь продукты используют рационально. Их, как и луковую шелуху, отправляют в бульон, в котором варят гефилте фиш. Продвинутые хозяйки добавляют в него для цвета морковь и свеклу, а для вкуса – соль, перец и щепотку сахара.
Кабачковая икра
Нарезанные кубиками и тушенные в сковороде кабачки, лук, морковь и помидоры – популярная среди иудеев альтернатива пюрированной кабачковой икре. Овощную еврейскую закуску подают к столу с мацой к другим кошерным блюдам, намазывают на черный хлеб для перекусов между трапезами и закручивают на зиму в литровых банках. В горячем виде она подходит в качестве гарнира к рыбе и мясу.
Кабачковая икра по-еврейски отличается от классической только формой подачи: свежие овощи мелко рубят или перемалывают в измельчителе, после чего тушат на оливковом масле и приправляют солью, перцем и травами. Современные еврейки добавляют томатную пасту для более насыщенного цвета и столовый уксус, чтобы закуска дольше хранилась.
Маца
Представление о национальной еврейской еде не было бы полным без мацы – тонкого пресного хлеба с мелкими дырочками. В его составе лишь мука и вода, и тесто готовят по особым правилам, чтобы в нем не началось брожение. Между смешиванием ингредиентов, формированием лепешек и окончанием их выпечки должно пройти не больше 18 минут. Толщины хлеба в 2 мм добиваются неслучайно: только тонкий слой теста успеет пропечься за короткий срок и не закиснет внутри печи.
Муку для мацы выбирают с особой тщательностью, проверяя, не контактировала ли она с водой до готовки. В идеале пшеница, которую смололи, должна храниться в исключительно сухом месте с момента уборки урожая. Только так хлеб будет кошерным для употребления в Песах, когда запрещено всё квасное.
Мацу пекут дома и на хлебозаводах. Домашняя всегда круглая, а дырочки в ней делают вилкой или другим кулинарным приспособлением. Некоторые хозяйки готовят священный хлеб не только в духовке, но и на сухой горячей сковороде с антипригарным покрытием. Промышленная маца квадратная, и отверстия ровными рядами в ней проделывает машина.
Хумус
Хумус много столетий стойко ассоциируется с еврейской кухней. Историки до сих пор спорят о национальной принадлежности закуски: некоторые из них полагают, что рецепт придумали в Палестине и соседних странах Ближнего Востока. Несмотря на разногласия, хумус стал популярным в Израиле блюдом, и по всему миру его полюбили за питательность, пикантный вкус и нежную консистенцию.
Приготовление хумуса из заранее сваренного или консервированного нута занимает не больше 5 минут. К бобовым добавляют кунжутную пасту, лимонный сок, пару зубчиков чеснока и взбивают ингредиенты блендером. Соль и перец добавляют в готовую пасту, чтобы не переборщить.
Главное в хумусе – его правильная подача. Аппетитную закуску выкладывают на широкое блюдо ложкой, делают по центру углубление и окружают нарезанной питой. Нутовую пасту по вкусу посыпают паприкой или молотой зирой и обязательно сбрызгивают оливковым маслом либо наливают его в центр тарелки. Хумус зачерпывают треугольниками из питы или «лодочками» из нарезанного репчатого лука, закусывая при этом солеными огурцами.
Фалафель
Обжаренные в шмальце шарики из нутового пюре приобрели статус национального блюда еврейской кухни несколько столетий назад, но настоящую популярность завоевали в прошлом веке. Израильтяне придумали собственный фастфуд с фалафелем и хрустящим зеленым салатом в кармашке питы. Завернутые в плоский хлеб питательные крокеты поливают кунжутным соусом, чтобы перекусить ими на ходу.
В отличие от американских бургеров, за которыми нужно идти в ресторан или ждать их доставку, фалафель легко приготовить дома. Замоченный на ночь нут хозяйки вынимают утром из воды и без варки выкладывают в блендер с луком, чесноком, петрушкой, зирой и кориандром. Чтобы нутовое тесто лучше лепилось, в него добавляют рисовую муку. Из готовой массы формируют небольшие шарики, посыпают их кунжутом и жарят во фритюре.
В домашней подаче питу и салат можно заменить запеченными баклажанами, свежими томатами и зеленью. В будние дни фалафель на обеденном столе – самостоятельное второе блюдо, легкое для желудка и в то же время питательное.
Шакшука
Яйца на завтрак — классика жанра. Добавлять помидоры в яичницу придумали жители Северной Африки еще в XVI веке, когда впервые попробовали южноамериканский овощ. Из магрибских стран шакшуку завезли в Израиль только в середине прошлого века, и кошерное блюдо быстро пополнило книгу еврейских рецептов.
Базовый способ приготовить шакшуку прост:
- обжарить на растительном масле нарезанные помидоры, репчатый лук и сладкий перец (матбуху);
- вбить в овощи пару-тройку яиц с целыми желтками;
- накрыть крышкой и довести до готовности.
Блюдо посыпают мелко порубленной петрушкой, кинзой и сельдереем, подают в маленькой сковородке с питой или мацой.
С девизом «Шакшуку матбухой не испортишь!» еврейские хозяйки придумали, как разнообразить арабскую яичницу. В одной из модификаций к основным овощам добавляют очищенный баклажан, чеснок, томатную пасту с перцем чили и половину чайной ложки сахара. Главное условие – не перемешивать яйца с матбухой, чтобы не повредить желток.
Форшмак
Закуску из мелко порубленной сельди изобрели в XVI веке скитавшиеся по Европе ашкеназы. Селедка была непопулярной и дешевой рыбой, но в то же время соответствовала ограничениям кашрута. Филе нарезали крошечными кубиками, смешивали с картофелем, репчатым луком и запекали по восточно-прусской традиции.
Теперь же в форшмак кладут качественную сельдь среднего посола, а вместо ножа используют мясорубку. В зависимости от подачи еврейки выбирают мелкую либо крупную сетку и через нее прокручивают рыбное филе с луком, сливочным маслом, зеленым яблоком, вареным яйцом и замоченным в воде хлебом.
Рыбную еврейскую закуску подают на маленьких круглых лепешках или обжаренном белом хлебе, выкладывая смесь ложкой или выдавливая из кулинарного мешка. Финальный штрих – украшение нарезанным зеленым луком. Еврейские гурманы едят селедочные бутерброды со сладким чаем.
В религиозных семьях форшмак редко подают к основному мясному блюду, ведь в составе есть молочный ингредиент.
Цимес
Цимес – исконно ашкеназский десерт, который готовят на еврейский Новый год. Лакомство представляет собой сладкое рагу, основные ингредиенты которого отличаются в зависимости от региона. Наибольшую популярность в Израиле, европейских странах и США обрел цимес из моркови.
Кружочки корнеплода, символизирующие богатство, подсушивают в духовке на противне, выкладывают в сотейник, смешивают с лимонным соком, засыпают сахаром и сверху кладут палочку корицы. На плите сахар-песок превращается в карамель, и в кипящую массу можно всыпать изюм и порезанный чернослив. Деликатесное рагу варят до тех пор, пока сироп не загустеет.
Евреи особенно любят цимес на праздничном столе в Рош ха-Шана: считается, что съевший сладкие морковные кружочки проведет год в изобилии и достатке. Однако благодаря простоте рецепта иудейки готовят десерт круглый год к маленьким домашним праздникам и просто к чаю.
Латкес
Праздничное блюдо из тертого картофеля у ашкеназов готовят на Хануку, его второе название – левивот. По форме и рецептуре латкес напоминает драники, но жарят картофельные оладьи обязательно во фритюре. Так они приобретают священное значение, поскольку Хануку символизирует наполненный чистым маслом кувшин.
Рецепт латкеса, как и другой ашкеназской еды, простой: хозяйки натирают очищенный картофель, смешивают его с луком и яйцом, формируют небольшие лепешки и опускают их в кипящее масло. По старинному обычаю в Хануку накрывают молочный стол, и традиционное блюдо из картофеля подают со сметаной и соусом из печеных яблок и лимонного сока.
Также у нас вы найдете подробный рецепт латкеса и видео к нему.
Суфгания
Второе блюдо, которое готовят на Хануку, напоминает всем известные пончики или донаты. Булочки из пышного дрожжевого теста с яйцами в составе, как и латкес, обжаривают в шмальце. Но если левивот чаще всего встречается на праздничной трапезе ашкеназов, то суфгания (суфганийот) – у сефардов.
Тесто для еврейских пончиков несладкое: из-за большого количества сахара оно быстро опадает и теряет вид. Чтобы улучшить вкус суфгании, внутрь вводят немного повидла, заварного крема или шоколада либо обмакивают ее в сироп и посыпают сахарной пудрой.
Сефарды едят донаты на протяжении восьми дней Хануки. Дома их готовят всё реже, зато в пекарнях спрос на суфганию растет с каждым годом. За время праздника израильские пекари продают больше 250 тысяч штук.
Кнафе
Десерт из теста кадаиф, козьего сыра и сиропа с розовой водой первыми начали делать палестинцы, и позже блюдо перекочевало в национальную еврейскую кухню. Евреи едят его в будние и праздничные дни, но к религиозным угощениям кнафе не относится.
До эпохи полуфабрикатов приготовление десерта было хлопотным делом из-за длительной подготовки кадаифской вермишели. Теперь замороженные или высушенные гнезда из тончайших полосок теста продаются в супермаркетах по всему Ближнему Востоку. С ними приготовить кнафе под силу даже неопытному повару.
Разломанную или разрезанную вермишель пропитывают кипящим сливочным или топленым маслом с пищевым красителем, укладывают двумя слоями на противень с белым сыром и запекают. Испеченный десерт поливают сиропом, после чего режут на порционные кусочки.
Еврейская и израильская кухни не ограничиваются перечисленными блюдами. Они наиболее популярны на столе иудеев по всему миру и других народов, их заботливо готовят дома, продают в качестве стритфуда и полуфабрикатов, включают в меню кафе и еврейских ресторанов.
Отличительной чертой еды избранного народа остается соответствие кашруту: религиозные традиции и ограничения определяют жизнь верующих иудеев. В какой бы стране они ни оказались, кошерные блюда объединяют евреев и помогают им не сойти с праведного пути.
Комментарии